質(zhì)構(gòu)儀在測定對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化方面起著重要作用。以下是對其應用及相關發(fā)現(xiàn)的詳細解釋：

質(zhì)構(gòu)儀的工作原理：

質(zhì)構(gòu)儀是一種用于測試食品、藥品、化妝品等物品的物理力學特性的儀器。其工作原理主要基于載荷傳感和位移控制。

載荷傳感：質(zhì)構(gòu)儀通過傳感器感知試樣在受力過程中所產(chǎn)生的載荷，然后將這個載荷轉(zhuǎn)化為電信號，傳送給計算機進行數(shù)據(jù)處理。

位移控制：質(zhì)構(gòu)儀通過電機驅(qū)動系統(tǒng)實現(xiàn)試樣的向下移動，從而對試樣施加壓力，同時測量試樣所發(fā)生的位移。

質(zhì)構(gòu)儀在對蝦凍藏品質(zhì)測定中的應用：

測定條件：通常使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀和P/10柱形探頭。測試對象為煮熟并冷凍的蝦仁，測試點常選在蝦仁腹部第二關節(jié)處。測試條件通常包括測試模式（如TPA）、測試前后速度（如1mm/s）、觸發(fā)力（如10g）、目標形變（如30%）以及兩次下壓間隔時間（如3s）。

測定指標：質(zhì)構(gòu)儀可以測定蝦仁的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標，這些指標反映了凍藏過程中蝦仁的品質(zhì)變化。

凍藏過程中對蝦品質(zhì)的變化：

隨著凍藏時間的延長，對蝦中的蛋白質(zhì)、氨基酸等在內(nèi)源酶和外源微生物的作用下逐漸被分解，產(chǎn)生氨、吲哚和醛等代謝產(chǎn)物，導致蝦體產(chǎn)生異味。同時，蝦體表面的無色化合物在多酚氧化酶的作用下氧化成有色物質(zhì)，進一步影響蝦體的外觀。

凍藏溫度對品質(zhì)變化有顯著影響。低溫凍藏可以顯著延緩感官品質(zhì)的劣變，例如-45℃下凍藏的對蝦在120天內(nèi)仍能保持較好的品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀測定的意義：

質(zhì)構(gòu)儀的應用為對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化提供了客觀的、量化的評價指標，有助于優(yōu)化凍藏工藝和技術，從而延長對蝦的保質(zhì)期和保持其良好的食用品質(zhì)。

綜上所述，質(zhì)構(gòu)儀在測定對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化方面發(fā)揮著重要作用，為食品保鮮和品質(zhì)控制提供了有力的技術支持。